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Dürümdöner

Der Dürüm Döner ist eine Abwandlung des klassischen Dönerkebab. Anstatt das Grillfleisch und die weiteren Zutaten im traditionellen Fladenbrot zu servieren, werden sie beim Dürüm Döner in Yufka eingeschlagen. Yufka ist eine Strudelteigvariante der türkischen Küche und wird auch für andere Gerichte verwendet. Aus dem Einrollen der Zutaten leitet sich auch der Name Dürüm Döner ab, laut Langenscheidt steht "dürüm" für "Rolle". Der Inhalt des Dürüm Döner besteht aus Kebab-Fleisch und verschiedenen Gemüsen, die nach Kundenwunsch variiert und gewürzt werden.

 

Geschichte des Dürümdöners

Die Zubereitung am Bratspieß zählt zu den ältesten Garmethoden der Menschheit. Die Drehbewegung, die das Fleisch gleichmäßig garen lässt und so den Geschmack verbessert, wurde Mitte des 14. Jahrhunderts mechanisiert. Die Methode des vertikalen Grillens wurde in der Türkei wahrscheinlich von zwei Köchen unabhängig voneinander entwickelt, in Kastamonu von Hamdi und einige Jahre später in Bursa von Iskender. Beide servierten den Döner als Tellergericht, obwohl in der Türkei das Servieren des gegrillten Fleisches in Pide, einem Fladenbrot mit eingeschnittener Tasche für die Füllung seit langem überliefert ist.

Der Dürüm Döner kam erst in den Neunziger Jahren auf und erfreut sich seitdem ungebrochener Popularität. Er wurde eventuell auch vom arabischen Schawarma oder dem mexikanischen Burrito bzw. anderen Wraps inspiriert.

 

Zubereitung Dürümdöner

Die Zubereitung eines Dürüm Döners in den eigenen vier Wänden gestaltet sich schwierig, denn kaum jemand hat einen entsprechenden Senkrechtgrill daheim. Die alternative Zubereitung des Fleisches als Pfannengeschnetzeltes ist geschmacklich nicht adäquat.

Der klassische Yufkateig wird aus Mehl, Wasser und Salz zubereitet und auf dem Sac gebacken. Der Sac ist eine nach oben gewölbte Metallplatte, die in der türkischen Küche zum Brot backen verwendet wird. Sie kann über dem offenen Feuer oder auch elektrisch beheizt werden. Die zubereiteten Teigfladen werden dann auf der heißen Platte kurz ausgebacken. Wer keinen Sac besitzt, kann auf Fertigprodukte aus speziellen Lebensmittelgeschäften zurückgreifen.

Für das Kebab werden traditionell Scheiben aus Hammel- und Lammfleisch verwendet. Mittlerweile hat sich allerdings auch die Verarbeitung von Rind- und Kalbfleisch etabliert. Der Verzehr von Schweinefleisch widerspricht den islamischen Glaubensgrundsätzen und würde außerdem aus dem Dönerkebab ein Gyros machen. Auch die Zubereitung aus Hühner- und Putenfleisch entspricht nicht der Allgemeinen Verkehrsauffassung und darf dann eigentlich nicht Dönerkebab genannt werden. Trotzdem wird auch die Geflügelvariante von den Kunden angenommen.

Die Fleischstücke werden grob entsehnt, in Scheiben geschnitten und dann über mehrere Stunden mariniert. Die Grundzutaten der Marinade sind Joghurt und gehackte Zwiebeln, die verwendeten Gewürze bestehen häufig aus Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und scharfem Paprika, teilweise werden auch andere Gewürze verwendet oder der Marinade wird noch Öl oder Milch zugesetzt.

Die Fleischscheiben werden dann auf den Grillspieß aufgesteckt. Zuunterst wird Fleisch aus der Keule drapiert, darüber kommen Stücke aus dem Kamm. Nach oben werden die Scheiben immer fetter, damit während des Garens das Fett am Spieß herablaufen und die darunter befindlichen Fleischschichten beträufeln kann. Das Fleisch bleibt so saftiger und entwickelt bessere Röstaromen.

In Deutschland hat sich die zusätzliche Verwendung von Hackfleisch etabliert, das zwischen die Fleischscheiben eingefügt wird. Laut Allgemeiner Verkehrsauffassung darf ein Dönerkebab zu maximal 60 Prozent aus Hackfleisch bestehen. Nach diversen Gammelfleischskandalen, die die Imbissbetreiber betrafen, welche industriell hergestellte Spieße verwendeten, werden nun vermehrt Spieße aus schieren Fleischscheiben angeboten, was von den Kunden als qualitativ hochwertiger empfunden wird.

Der so präparierte Grillspieß dreht sich nun aufrecht vor einem Heizelement, bis er den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Dann wird während des Drehvorgangs die Oberfläche mit einem großen Messer abgeschält, damit sie nicht verbrennt und die nächste Schicht die Röstaromen entwickeln kann.

Das abgeschnittene Fleisch wird auf dem Yufka angerichtet und um weitere Zutaten nach Kundenwunsch ergänzt. Hierbei handelt es sich im deutschsprachigen Raum meist um Salat, Gurken, Tomaten und Peperoni, wobei sich die Zutatenliste endlos nach Geschmack des Kunden oder der Kreativität des Imbissbetreibers fortsetzen lässt. Meist wird noch eine Sauce zugesetzt und wahlweise mit Pul Biber, einer scharfen Gewürzmischung bestreut. Alle Zutaten werden dann eng in das Yufka eingerollt und als Dürüm Döner serviert.